冷卻過程越快，廢品率越低，質(zhì)量越高；但是使用標(biāo)準(zhǔn)冷卻技術(shù)不可能更快地冷卻，在所有過程都是通過從外部到內(nèi)部的散熱來實(shí)現(xiàn)的，并且由于產(chǎn)品被放入托盤上的板條箱中而存在大的障礙。
  
  通過真空冷卻，為有機(jī)產(chǎn)品提供了^的解決方案，該產(chǎn)品具有開放式結(jié)構(gòu)，大部分來自水。冷卻原理基于這種水分的很小一部分的蒸發(fā)。必須提供蒸發(fā)產(chǎn)生的蒸發(fā)能量，但沒有熱交換，因?yàn)楫a(chǎn)品在真空室中被隔離。這就是從殘余產(chǎn)物中提取蒸發(fā)能量的原因。
  
  蘑菇，蔬菜，水果，煙草和花卉等產(chǎn)品是水中比熱較低的產(chǎn)品。這意味著相對高的溫降需要很少的水蒸發(fā)。這些產(chǎn)品中的大多數(shù)具有非常高的水分含量和開放結(jié)構(gòu)，其在冷卻后提高蒸發(fā)速度和均勻性。真空冷卻是這類產(chǎn)品的理想方法。它均勻，快速，易于調(diào)節(jié)，可重復(fù)，每千克待冷卻產(chǎn)品所需的能量很少。