預(yù)水化處理的最后一步是保色，也稱為硫化。大多數(shù)水果用二氧化硫（SO）處理，具有抗氧化和防腐作用。
  
  SO2的存在對(duì)延緩果實(shí)的褐變非常有效，這種果實(shí)在干燥過程中通常使用的足夠高的熱量不會(huì)使酶失活。此外，預(yù)防褐變，SO2處理減少了胡蘿卜素和抗壞血酸的破壞，胡蘿卜素和抗壞血酸是水果的重要營(yíng)養(yǎng)素。
  
  必須嚴(yán)格控制硫化干果，以便在整個(gè)預(yù)期的保質(zhì)期內(nèi)保持足夠的硫以維持產(chǎn)品的物理和營(yíng)養(yǎng)特性，但不要太大以至于不會(huì)對(duì)風(fēng)味產(chǎn)生不利影響。在脫水之前，一些水果，例如蘋果，用亞硫酸鹽（亞硫酸鈉和亞硫酸氫鈉，大致相等的比例）溶液處理。然而，硫酸鹽溶液不太適合水果而不是燃燒硫（SO2氣體），因?yàn)槿芤簼B透到水果中并且可以從水果中浸出天然糖，香料和其他成分。